Kiseli kupus je fermentisana hrana i samim tim ima kiselkast ukus.

Fermentaciju kupusa u proizvod dobijanja kiselog kupusa ne vrši jedan tip mikroorganizma, već obuhvata brojne sojeve koji daju svoj jedinstveni ukus. Proces fermentacije započinje koli-bakterijama, što je prva faza u procesu.

Prof. dr Staniša Stojiljković

Ovaj soj bakterija je široko rasprostranjen i raste u većini okruženja, što uključuje zemljišta na kojima su gajene biljke. Koli-bakterije  nisu patogene i ne izazivaju bolesti, one su korisni sojevi od velike pomoći kod fermentacije povrća i voća. Glavna uloga koju koli-bakterije imaju u procesu fermentacije je proizvodnja kiselina iz skroba i šećera iz voća i povrća. To su, pre svega, mlečne kiseline i mnoge druge organske kiseline.

Pročitajte i ovo: Novi trend u ishrani: Fermentisana hrana – šta je i zašto treba da počnemo da je jedemo

U Aziji danas, međutim, u korejskom stilu fermentisanih namirnica kupus poznat kao Kimchi je najpoznatija namirnica te vrste hrane. Kiseli kupus se, takođe, koristi u Nemačkoj za medicinske svrhe, tradicionalno u mnogim delovima južne Nemačke, neke porodice hrane decu kiselim kupusom dva puta svake nedelje – jer se veruje da podržava i jača crevnu floru dece. Francuska verzija kiselog kupusa je tzv. “Choucroute”.

Foto privatna arhiva

Proizvodnja kiselina povećava kiselost unutrašnje sredine čineći ga pogodnim za Leuconostoc bakterije koje se umnožavaju i nastavljaju lančani proces. Kultura ili životna sredina postaje sve kiselija, tako da Leuconostoc bakterija postaje najzastupljeniji soj mikroorganizama. Tada proces fermentacije može da pređe  u sledeću fazu. pH kulture postaje vrlo niski zbog nastanka kiselina, a proces fermentacije preuzima Lactobacillus bakterija koja počne da proizvodi uglavnom mlečnu kiselinu, daljim sniženjem pH vrednosti.

Pročitajte i ovo: Dragocena svojstva kefira i zašto je dobro da ga jedemo

Proces formiranja kiselog kupusa nastaje nizom sukcesivnih procesa koga čine tri različite vrste bakterija, od kojih svaki ima svoj doprinos. pH ili kiselost kulture je glavni stožer oko koje se svaka faza procesa odigrava. Finalni proizvod je kiseli kupus.

Pročitajte i ovo: Zašto je dobro da jedemo nar? Moćno voće koje vraća organizam u pogon nakon velike iscrpljenosti!

Kiseli kupus i sok od kiselog kupusa imaju umirujuće dejstvo na nervni sistem i veruje se da smiruju um.

Kiseli kupus sadrži velike količine specifičnih antioksidanata, kao što su lutein i zeoksantin.

Foto privatna arhiva

Kiseli kupus je, takođe, bogat mnogim različitim i vitalno hranjivim materijama, poput esencijalnih minerala, kao što su kalcijum, kalijum i magnezijum. Takođe, obiluje sadržajem vitamina C i K.

Pročitajte i ovo: Dobre i loše strane upotrebe meda – dobro proverite koje su pre konzumiranja!

Interesantan je podatak da je kiseli kupus blagi erektivni stimulans zbog sadržaja probiotskih bakterija i azot monoksida.

Pročitajte i ovo: Kako da proverite kvalitet meda, da li je pravi ili veštački?!

Brzinski kupus možemo ukiseliti u odgovarajućem zatvorenom sudu (veća staklena tegla ili plastična kanta za med ili sir) pored radijatora za nedelju do dve dana. Kada se oseti jaki miris posudu, stavimo na hladno i mračno mesto.

Foto privatna arhiva

Biološkoi proces fermentacije može se definisati kao degradacija baznih organskih jedinjenja, kao što su šećer i skrob, na jednostavnije sastojke kroz akciju bakterija pod anaerobnim uslovima. Zbog toga je fermentacija prirodan proces i javlja se intenzivno u prirodi.

Pročitajte i ovo: Umetnost pijenja vode – Najbolje je da pijemo bioaktivnu vodu!

Ljudi su iskoristili prirodni proces za proizvodnju različitih proizvoda. Jedna od najvažnijih posledica procesa fermentacije je stvaranje lako svarljive hrane i brze asimilacije hranljivih materija sadržanih u tim namirnicama. Može se reći da je obavljen veliki deo posla koji uključuje i biohemijske procese varenja. To je velika metabolička pomoć, i to je razlog što i drugi preživari, poput krava, mogu da jedu lišće ili travu bogatu celulozom, i ugljene hidrate koji nisu svarljivi kod većine životinja.

Pročitajte i ovo: Može li od grčkog jogurta da se smrša? Istine i zablude!

Proces fermentacije zadržava sve vitalne enzime, vitamine, kao i druge korisne hranljive sastojke u hrani.

Za razliku od procesa fermentacije, termički procesi prerade hrane uništavaju neke pomenute hranljive materije.

Međutim, u savremenim uslovima, pogotovo u restoranima i kafanama, dobija se nefermentisani, već ukiseljeni kupus.

Pročitajte i ovo: Sve što treba da znate o aditivima u pekarskim proizvodima

On nastaje kada se vrelom vodom potopi kupus, sipa (sirćetna kiselina) esencija i/ ili mlečna kiselina i doda so. Ovo je lažni proizvod koji je težak za preradu u digestivnom traktu. Nažalost, on je sve prisutniji u restoranima i kafanama.

Pročitajte i ovo: Sve što treba da znate o vitaminu Q, savezniku u borbi protiv bora i umora

Kupus se može dobiti i ubrazanim procesom tako što se usitnjenom kupusu doda mlaka voda, so i probiotički domaći pekarski kvasac – starter kultura (ima ga u prodavnicama zdrave hrane), koji za dan do dva fementiše. Ovako se svake nedelje može praviti kiseli kupus (u staklenoj tegli) ili bilo koji drugi oblik fermentisanog usitnjenog povrća. Suština je što se usitnjavanjem znatno uvećava površina kontakta i nekoliko desetina puta ubrzava fermentacija. Ovaj kupus se posle fermentacije čuva u frižideru ili na hladnom i tamnom mestu.

Kiseli kupus, kao većina fermentisanih prehrambenih proizvoda, pre svega, povrća sarži amine i nitrate koji omogućavaju stvaranje azot monoksida.

Pročitajte i ovo: Da li je kokosovo ulje otrov ili čudotvorni lek?

Naslage, poput plaka (sastavljen od holesterola, otpadnih produ­ka­ta će­lija, kalcijuma i jednog proteina – fibrina, koji je zaslužan za stva­ra­­nje tromba), pored toga što čini krvne sudove neelastičnim, krutim i krtim, uzrokuju i smanjenje stvaranja azot monoksida.

Pročitajte i ovo: Jednostavni recepti za domaće napitke za detoksikaciju

Još ako se zna da je period poluraspada azot monoksida manji od jedne sekunde, tj. da molekul azot monoksida ima manje od jedne se­kun­de vremena na raspolaganju da obavi svoj posao, pre nego što se pretvori u neki drugi molekul, onda i onaj stvoreni azot monoksid ima fizičku prepreku u vidu plaka da bi dospeo u krv, a samim tim i znantno kraće vreme, koje je ionako kratko, da bi obavio svoju osnovnu funkciju – čišćenje krvnih sudova od naslaga i nečistoća, a samim tim i normalno funkcionisanje svih organa u telu.

Vremenom, stvara se začarani krug: što deblje naslage na krvnim sudovima, to manje azot monoksida; što manje azot monoksida, to deblje naslage na krvnim sudovima.

Pročitajte i ovo: Sve što treba da znamo o ishrani tokom posta

Postoji li izlaz iz tog začaranog kruga, koji, ako se na vreme ne pre­­kine, neminovno vodi povišenom pritisku, infarktu, moždanom udaru, senilnosti, impotenciji…?

Pročitajte i ovo: Detoksikacija na balkanski način

I te kako postoji!

Potrebno je pristupiti sistemski oporavku organizma, i to:

  1. Čišćenju (respiratornog, digestivnog i limfnog sistema)
  2. Dijeti i
  3. Energizaciji

Time se stvara veća verovatnoća oporavka organizma koji je obuhvaćen Intenzivnim programom detoksikacije i oporavka organizma.

Sito&Rešeto newsletter
Nedeljni pregled najinteresantnijih tekstova sa Vašeg omiljenog portala.