Kako bismo dobili šoljicu dobre kafe, potrebno je da kafa bude samlevena na odgovarajući način, neposredno pre pripreme, jer dolazi do njene oksidacije i gubitka arome.

Mlevenjem povećavamo površinu zrna kafe i omogućujemo njegovu bolju ekstrakciju u vodi, čime se dobija kvalitetniji napitak. Mlevenje kafe se postiže raznovrsnim mlinovima i aparatima, u kućnim uslovima ili pri samoj kupovini kafe. Od stepena usitnjenosti zrna kafe zavisi i vrsta napitka.

Autorka teksta: Aleksandra Savić, viši kustos prirodnjačkog muzeja i autorka izložbe

Postoje četiri osnovne vrste napitka od kafe koje se svakodnevno konzumiraju širom sveta: domaća- crna kafa, espreso, filter i instant kafa, sa velikim brojem varijacija i kombinovanjem raznim dodacima (mleko, šlag, voda, alkoholna pića, čokolada, voće, različiti začini itd).

Domaća (srpska, crna, turska) kafa

Za pripremu domaće, turske kafe radi maksimalne ekstrakcije ukusa i mirisa potrebno je da kafa bude što sitnije (finije) samlevena, kako bi se ekstrahovala u vodi što bolje. Za ovu vrstu kafe na površini se stvara gusta aromatična pena sa mehurićima CO2.

Iako nosi naziv turska, ova kafa se priprema sasvim drugačije u odnosu na način pripremanja u Turskoj. Kafu karakteriše bogata pena i crni talog na dnu šoljice. Sprema se u džezvi,  dodavanjem mlevene kafe u tek proključalu vodu i vraćanjem na plotnu do novog „ključa”. Nakon što kafa malo odstoji a „soc” se slegne, spremna je za služenje. Može da se pije sa dodatkom šećera i mleka, zavisno od ukusa.

Espreso (espresso) kafa

Nakon domaće najsitnije mlevene kafe prema stepenu mlevenja, dolazi espreso kafa koja se priprema u posebnim aparatima za espreso.U „kašiki” aparata pravi se „pogača” od mlevene kafe koja se sabija a kroz koju prolazi vrela voda – vodena para, tokom ekstrakcije pod pritiskom, u trajanju od optimalno 20 sekundi.

Još s kraja 19. veka i početkom 20 veka u Italiji i Francuskoj nastajali su razni kafemati sa upotrebom visokog pritiska pod vodenom parom. Italijanski izumitelj Anđelo Moriondo iz Torina je još 1884. godine patentirao kafe aparat sa visokim pritiskom vodene pare, koji je tokom vremena usavršavan. Prvi espreso aparat, kakvog danas znamo, nastao je 1961. godine, a usavršio ga je Italijan Ernesto Valente.

Espreso je nastao u Italiji, kao kratki (espresso ristretto) i koncentrovani napitak (40 ml) koji se može ispiti u jednom gutljaju. Priprema se od posebnih vrsta kafe, pomoću aparata kojim se vrela voda pod jakim pritiskom propušta kroz kafu, a ceo proces traje oko 30 sekundi. Mnogima količina kafe nedovoljna pa je u modu ušao tzv. dupli i dugi espreso (espresso lungo). Ukoliko se napitku dodaje mleko dobija se kapućino (cappuccino), makijato (macchiato), late makijato (latte machciato) itd.

Filter kafa

Filter kafa je srednje krupno mlevena jer se priprema ekstrakcijom kafe vrelom vodom, a zatim ceđenjem kroz filter papir, plastičnu ili platnenu cediljku. Smatra se da je prvi put napravljena 1908. godine. Slična je ali ipak slabija od espreso kafe. Voda koja se propušta kroz kafu nije pod pritiskom, pa je i aroma i tekstura drugačija.

Kafa za francusku presu predstavlja najkrupnije mlevenu kafu, jer kafa dugo stoji u vodi pa voda ima vremena da prodre u krupno mleveno zrno i rastvori suspendovane čestice.

Instant kafa

Instant kafa predstavlja kafu koja je u granulama ili prahu i potpuno rastvorljiva u vodi, ne ostavljajući talog za sobom. Pogodna je za transport i čuvanje, ima manju težinu za isporuku i duži vek trajanja. Prvi put je patentirao 1881. godine frnacuski naučnik Alfonso Alis, ali vremenom ovu tehniku ekstrakcije usavršilo je nekoliko naučnika (1890. Novozelanđanin Dejvid Strang i 1901. Japanac Šatori Kato). Godine 1910. Amerikanas Džordž Luis Vašington je komercijalizovao patent i izneo ga na tržište. Kompanija Nestle je 1938. usavršila preradu ove kafe.

Razvitak viskokih vakuum tehnologija koje su se koristile za preradu penicilina, krvne plazme i streptomicina, kao sporedni efekat imale su primenu i u proizvodnji instant kafe. Postoje dva načina proizvodnje ove kafe: mlevena kafa se ekstrahuje u vodi na visokoj temperaturi (175 oC), a zatim se vrši liofilizacija rastvora kafe (zamrzavanje u vakuumu, freeze –dryed process) ili suvo raspršivanje, čime se dobijaju granule koje se čuvaju u staklenim teglama pogodne za brzo rastvaranje u vodi. Veliki broj poznatih kompanija za preradu kafe danas proizvodi ovakvu vrstu kafe (Neskafa, Jakobs i dr.).

Inače, u Galeriji Prirodnjačkog muzeja, na Kalemegdanu, u toku je izložba pod nazivom „Kafa – uzbudljiva priča o dobrom ukusu“, koja će biti otvorena do 3. maja.

Sito&Rešeto newsletter
Nedeljni pregled najinteresantnijih tekstova sa Vašeg omiljenog portala.

OSTAVITE KOMENTAR

Please enter your comment!
Please enter your name here

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.