Zašto jedemo pršutu i dinju? Ovo letnje jelo krije priču o lekarima, strahu i modi staroj vekovima
Pršuta i dinja nisu nastale zato što je neko jednog vrelog dana rekao: „Hajde da spojimo slatko i slano.”
Priča ovog letnjeg klasika počinje sa Galenom, Markom Aurelijem i – verovali ili ne – strahom da je dinja opasna za zdravlje.
Vekovima se verovalo da je dinja „hladna i vlažna”, pa je pršuta trebalo da je… „uravnoteži”. Danas znamo mnogo više o hrani, ali jedna stvar ostaje ista: slatkoća dinje i slanost pršute i dalje savršeno funkcionišu.
A iza ove jednostavne kombinacije krije se istorija puna medicine, renesansnih gozbi, gastronomskih moda i jednog vrlo zanimljivog aromatskog razloga zbog kojeg se ove dve namirnice zapravo „razumeju” bolje nego što mislimo.
Pre nego što su pršuta i dinja postale simbol leta, ljudi su ih jeli iz straha da će ih sama dinja – doslovno – razboleti.
Pršuta i dinja jedno su od onih jela koja se, čim temperatura poraste, gotovo automatski pojavljuju na menijima italijanskih tratorija, letovališta i porodičnih stolova. Kombinacija toliko duboko ukorenjena u italijansko leto da deluje potpuno prirodno, gotovo očigledno. A ipak, iza narandžaste kriške dinje obavijene ružičastom pršutom krije se mnogo duža, čudnija i zanimljivija priča nego što bismo mogli da pretpostavimo.
Ovo jelo rođeno je kao medicinski „lek”, prihvaćeno zbog straha od higijene i bolesti, učvršćeno na renesansnim gozbama, a zatim se vratilo u restorane tokom šezdesetih i osamdesetih godina prošlog veka. Istorija pršute i dinje zapravo je mali koncentrat italijanske kulture hrane.
A da bismo razumeli zašto ih i danas jedemo, moramo da se vratimo u vreme kada se hrana nije posmatrala samo kao uživanje, već kao prava medicina.
Pršuta i dinja: ikona italijanskog leta
Danas je pršuta i dinja institucija. To je predjelo za vruće dane, „pametno” jelo koje se za goste priprema za nekoliko minuta i gotovo siguran izbor na menijima picerija i ribljih restorana.
Istovremeno, ovo je i prilično podeljeno jelo. Jedni ga smatraju remek-delom svežine, dok ga drugi odbacuju kao gastronomski relikt osamdesetih. I jedni i drugi, međutim, delimično su u pravu.
Jer uspeh pršute i dinje nije zasnovan samo na ukusu. U njemu se prepliću moda, istorija, strahovi, medicina i – naravno – veoma dobra kombinacija aroma.
Kada je hrana bila medicina: od Galenovih sokova do „opasne” dinje
U drugom veku nove ere, grčki lekar Galen, koji je lečio rimskog cara Marka Aurelija, primenjivao je na trpezu teoriju četiri telesna soka naslednu od Hipokrata.
Prema tom tadašnjem shvatanju, svaka namirnica imala je određene osobine – bila je topla ili hladna, suva ili vlažna. Zadatak lekara bio je da ih pravilno kombinuje kako bi održao ravnotežu u organizmu.
Dinja, slatka, puna vode i osvežavajuća, svrstavana je među hladne i vlažne namirnice. Pršuta, slana i sušena, pripadala je toplim i suvim namirnicama.
Tu je rođena ideja da se jedu zajedno. Ne zato što je neko zaključio da su „slatko i slano savršena kombinacija”, već zato što se verovalo da pršuta može da uravnoteži ono što se smatralo preteranom „hladnoćom i vlagom” dinje.
Dinja je vekovima ostala poželjno, ali pomalo sumnjivo voće. Hronike njenu konzumaciju povezuju i sa smrću pape Pavla II 1471. godine, što je dodatno učvrstilo reputaciju dinje kao rizične namirnice.
U 16. veku, kako podseća istoričar hrane Masimo Montanari, mnogi gradovi regulisali su njeno uzgajanje. U Bolonji je 1580. godine edikt zabranjivao forsiranje njenog sazrevanja „zarad opšteg zdravlja”.
Preporučeni lek? Dinja je trebalo da se kombinuje sa toplim i suvim namirnicama, često suhomesnatim proizvodima, kako bi se „ispravila” njena navodna preterana hladnoća i vlažnost.
Dakle, pršuta i dinja nisu nastale iz letnje improvizacije. Njihova priča počinje u svetu u kojem se tanjir posmatrao gotovo kao laboratorija.
Od renesansnih gozbi do Artusija
Tokom 15. i 16. veka dinja i slano meso često su se zajedno pojavljivali na aristokratskim italijanskim gozbama. Ipak, pršuta u početku nije bila njen jedini partner.
Služile su se mortadela, kobasice i druge vrste suhomesnatih proizvoda koje su, prema tadašnjim medicinskim teorijama, trebalo da „koriguju” karakter voća.
Vremenom se, međutim, pršuta – posebno mekana i slatkastija pršuta iz doline Po – nametnula kao idealan partner. Dinja kantalupa, mirisna i slatka, postala je savršena kulisa koja naglašava njen ukus.
Do kraja 19. veka ova kombinacija već je bila čvrsto etablirana. Pellegrino Artuzi uvrstio je 1891. godine pršutu i dinju u svoju čuvenu knjigu „Nauka u kuhinji i umetnost dobrog jela”, veliku kuvaricu italijanske građanske klase.
Od tog trenutka jelo napušta granice plemićkih gozbi i stiže na kućne stolove.
Zašto ova kombinacija zapravo toliko dobro funkcioniše?
Kada se iz priče uklone Galen i teorija telesnih sokova, ostaje nešto mnogo jednostavnije – pršuta i dinja su ukusna kombinacija.
Kontrast slatkog i slanog veoma je prijatan čulima. Slanost pršute dodatno naglašava slatkoću dinje, dok masnoća suhomesnatog proizvoda daje punoću vodenastoj i osvežavajućoj teksturi voća.
Različite teksture takođe igraju važnu ulogu. Mekana, sočna dinja i nežno elastična pršuta stvaraju kontrast koji održava pažnju nepca pri svakom zalogaju.
Ali postoji i još jedan, manje poznat deo priče.
Godine 2004. istraživač Harold Mekgi u svom delu „On Food and Cooking” ukazao je na važnu aromatsku vezu. Tokom zrenja, nezasićene masti u pršuti razvijaju isparljiva aromatična jedinjenja slična onima koja se mogu pronaći u veoma zreloj dinji.
Drugim rečima, ove dve namirnice na neki način „govore istim jezikom” kada je reč o mirisu.
Nisu samo suprotnosti koje se privlače. Postoji i skrivena aromatska sličnost koju naš nos registruje pre nego što je nepce uopšte svesno.
Od nostalgije do društvenih mreža: kako je pršuta i dinja postala letnji klasik
Posleratni period doneo je ovom jelu zlatno doba.
Tokom pedesetih i šezdesetih godina, sa frižiderima koji ulaze u domaćinstva i novostečenim osećajem blagostanja, pršuta i dinja postaju idealno hladno predjelo. Brzo, elegantno i savršeno uklopljeno u želju za laganijim jelima tokom odmora na moru.
Tokom osamdesetih bilo ih je svuda – od venčanja do hotela na Rivijeri. Toliko često da su gotovo postale gastronomski kliše.
Danas, međutim, doživljavaju novu vrstu povratka. Na društvenim mrežama pojavljuju se u „vintage chic” izdanju, dok ih brojni restorani ponovo osmišljavaju kroz savremenije serviranje.
Ipak, naš odnos prema zdravlju danas je drugačiji.
Prema Svetskoj zdravstvenoj organizaciji, suhomesnati proizvodi spadaju u prerađeno meso koje treba konzumirati umereno. Dinja je, sa druge strane, bogata vodom i sadrži vitamin C.
Pršuta i dinja nisu nikakav lek niti čudotvorna letnja formula. Ali mogu biti veoma ukusno sezonsko jelo ako se količina pršute drži pod kontrolom, a bira zrela, a ne zamrznuta dinja.
Najbolji izbor je slatkastija suva pršuta poput parme ili san danijele, tanko isečena. Tako zadovoljstvo ostaje potpuno, bez pretvaranja laganog predjela u obrok koji je prešao granicu.
A možda je upravo u tome tajna njegove dugovečnosti.
Pršuta i dinja preživeli su antičke lekare, renesansne strahove, promene ukusa, osamdesete i društvene mreže. I svaki put kada se pojave na stolu, podsećaju nas da se neke najbolje gastronomske kombinacije rađaju tamo gde se ukrste nauka, moda, istorija – i vrlo jednostavna glad za nečim dobrim.
