Najpoznatiji grad južne Italije – Napulj, poznat je po najvećem starom gradskom jezgru u Evropi zaštićenom od strane UNESCO-a i drugoj najprometnijoj putničkoj luci sveta.

U njemu je nastala opera, ali i pica (pizza), najčuvenija brza hrana na planeti. Počev od XVIII veka, upravo sa ovih prostora, pica je započela svoj put ka ostatku Evrope i sveta.
Ivana Dukčević, profesor umetnosti i dizajna, putopisac

U osnovi, pica je na samom početku bila tek komad hleba/hlebnog testa (na latinskom: panis focacius), kojem je odozgo dodavano ono što se u tom momentu našlo u kuhinji. Iako je još 1843, francuski pisac Aleksandar Dima stariji opisao različite nadeve italijanskih pica, klasični recept za picu sve do pre par decenija nije ni postojao, jer je pica oduvek smatrana jelom siromašnih.

Sama reč pica, ili je starogrčkog (pissa – kasnije pitta), ili latinskog porekla (picea – zagoreli deo oko zapečenog testa). Najstariji evropski mozaici i freske, prikazuju jelo nalik pici kao deo antičke kuhinje (Apeninskog poluostrva i stare Grčke). Ipak, današnji naziv pica (pizza) prvi put se pominje u X veku, u spisu u kojem je izvesni veleposednik iz Gaete (južna Italija, relativno blizu Napulja), o svakom Božiću i Uskrsu morao predati lokalnom biskupu – po 12 pica.

Originalna pica margarita u lokalu u kojem je izmišljena – Pizzeria Brandi / Foto: Ivana Dukčević

Mnogi zapisi iz ovog vremena, govore o tome da je u početku pica je bila češće slatko nego slano jelo. Takođe, Amerika još uvek nije bila otkrivena, te i paradajz, danas jedan od osnova pice, sve do XVIII veka nije postao deo evropske kuhinje. Tek početkom XX veka, dodatkom paradajza pica počinje da liči na onu koju danas poznajemo.

Napulj, Španski kvart / Foto: Ivana Dukčević

Godine 1984, Udruženje majstora prave napolitanske pice zakonski je regulisalo pravljenje napolitanske pice. Prema ovim pravilima, pica se mora peći u pećnicama na drva ili ugalj (tokom prethodnih vekova, vulkanski kamen sa obronaka Vezuva korišten je u ove svrhe); testo se mora praviti od određenog tipa brašna, uz dodatak kvasca, mineralne vode i morske soli; paradajz mora biti isključivo sa podneblja južne Italije (većinom vrsta „San Marzano“, koja raste na obroncima Vezuva); i ekstra devičanskim maslinovim uljem.

Najpoznatija picerija Napulja (po nekima, i na svetu) – L’Antica Pizzeria da Michele / Foto: Ivana Dukčević

Takođe, testo za picu mora biti isključivo ručno umešano i razvučeno, bez upotrebe miksera, ili bilo kakvih mehaničkih pomagala. Majstori pice – „pizzaioli“, ne smeju napraviti picu koja je u prečniku veća od 35 cm, i debljine testa veće od 3 – 4 mm, u središnjem delu pice.

Ovakav način pripreme, 2004. godine zaštićen je od strane UNESCO-a kao svetska nematerijalna baština, dok je 2009. napolitanska pica dobila priznanje za specifičnost i tradicionalnost od strane Evropske unije.

L’Antica Pizzeria da Michele / Foto: Ivana Dukčević

Sva ova stroga pravila, praktikuju se u čuvenoj piceriji iz 1870. godine – L’Antica Pizzeria da Michelle, najpoznatijoj piceriji Napulja, Italije, i šire. Ovdašnja – prava pica, ne izgleda estetski reprezentativno, ali je njen ukus zaista odličan. U lokalu možete naručiti jednu od samo dve vrste – margaritu ilimarinaru, po ceni od 4 ili 5 evra. Redovi su skoro neizbežni, te tokom turističke sezone, u vreme ručka u piceriji dele cedulje sa brojevima na kojima piše vreme kada će se sto u piceriji osloboditi. Ako vas mrzi da čekate ili nemate dovoljno vremena, dođite oko 18 h i naručite picu „za poneti“ – biće gotova za desetak minuta.

L’Antica Pizzeria da Michele / Foto: Ivana Dukčević

Dok čekate, obratite pažnju na pećnicu na drva, slike, razne uspomene, ali i uramljene fotografije po zidovima, na kojima se osim vlasnika nalaze i mnogi poznati ljudi koji su je posetili. Na jednoj slici, između vlasnika i nekolicine konobara, široko se osmehuje Džulija Roberts, glavna glumica američkog filma „Jedi, moli, voli“, jednim delom snimljenog i u ovoj piceriji.

Pizzeria Brandi / Foto: Ivana Dukčević

Osim ove, druga poznata, ali pompeznija stara picerija u samom centru gradskog jezgra je Pizzeria Brandi, u kojoj je 1889. izmišljena pica margarita (margherita). Tadašnji vlasnik picerije (koja je nosila prvobitno nosila naziv Pizzeria di Pietro) – Rafaelle Esposito, želeo je da napravi novu picu u čast istoimene italijanske kraljice Margarite Savojske, koja je u pratnji svog supruga, kralja Umberta I, došla u posetu Napulju. Iskoristivši zeleni list svežeg bosiljka, beli sir od bivoljeg mleka – mocarelu i crveni paradajz, prvi put je napravio „novu“ picu za ovu prigodu, u bojama italijanske zastave (o čemu svedoči i tabla na zidu ispred picerije).

L’Antica Pizzeria da Michele / Foto: Ivana Dukčević

Najstarijom picerijom u Napulju i na svetu, smatra se Antica Pizzeria Port’Alba. Ostalo je zapisano da je nastala 1738. godine, na mestu obične tezge na kojoj se i prethodno prodavala pica, ali sa jednom izmenom. Naime, u novootvorenom lokalu koji je vremenom postao izuzetno popularan, bilo je moguće jesti picu na veresiju – na odloženo, do 8 dana (pizza a otto).

Osim tri najpoznatije, u solidne, tradicionalne picerije Napulja spadaju i: Di Matteo, Sorbillo, Trianon i Umberto. Sve ove pizerije, nalaze se u okviru starog jezgra grada Napulja.

L’Antica Pizzeria da Michele / Foto: Ivana Dukčević

Na jugu Italije, pogotovo u okolini Napulja postoji veliki broj farmi bivola, tj. bivolica, od čijeg se mleka pravi čuveni mocarela (mozzarella) sir, obavezni sastojak napolitanske pice. Ako iz Rima ka jugu Italije putujete vozom ili drumom, primetićete ih u blizini Napulja.

Za razliku od mekane i gipke originalne napolitanske pice, rimske pice su hrskave, sa najrazličitijim nadevima i najčešće u pravougaonom obliku. Najčešće se seku „na metar“, a cena zavisi od gramaže („pizza al taglio“).

Pizzeria Brandi / Foto: Ivana Dukčević

Poznavaoci pice u Italiji i danas se slažu u tome da su jedine „prave“ i originalne italijanske pice – marinara i margarita. Najstariji tip pice – marinaru (paradajz, origano, beli luk i maslinovo ulje), navodno su osmislile žene napolitanskih ribara pripremavši je za večeru svojim muževima, koji su se posle celodnevne plovidbe sa ulovom vraćali kući.

Sito&Rešeto newsletter
Nedeljni pregled najinteresantnijih tekstova sa Vašeg omiljenog portala.

OSTAVITE KOMENTAR

Please enter your comment!
Please enter your name here